Eva Deissen: “Kalbsbeuschel”

Zutaten (6 Portionen): 1 kg Kalbsbeuschel (Lunge & Herz), 1/8 l Weinessig, 1 Karotte, 1 gelbe Rübe, 1 Petersilienwurzel, 1/4 Sellerieknolle, 20 g Butter, 60 g Mehl, 1 Lorbeerblatt, 1 Tl. schw. Pfefferkörner, 1 Tl. Thymian, 1 Zwiebel, Zitronensaft & Schale, 1 Tl. scharfer Senf.

Zubereitung: Beuschel mit geputztem Wurzelwerk in gesalz. Essigwasser mit Lorbeerblatt, Pfefferkörnern & Thymian weich kochen, aus dem Sud nehmen, auskühlen lassen. Sehr feinnudelig schneiden, sorgfältig alle “Röhrln” entfernen. Zwiebel fein hacken, in Butter glasig anrösten, mit Mehl bestauben und unter Rühren eine dunklere Einmach bereiten, mit dem passierten Kochsud aufgießen, eine Viertelstunde kochen lassen, Lorbeerblatt entfernen, geschnittenes Beuschel zugeben. Mit Zitronensaft, abgeriebener Zitronenschale und Senf pikant abschmecken. Z.B. mit Sauerrahm verfeinern (“Kalbsrahmbeuschel”); durch einen Klecks Gulaschsaft wird es zum “Salonbeuschel”. Beilage: Semmel – oder Serviettenknödel.

Erschienen in Ausgabe 02+03/2008 in der Rubrik “Journalistin” auf Seite 33 bis 33. © Alle Rechte vorbehalten. Der Inhalt dieser Seiten ist urheberrechtlich geschützt. Für Fragen zur Nutzung der Inhalte wenden Sie sich bitte direkt an die Redaktion.