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ARCHIV » 2008 » Ausgabe 08+09/2008 »

Gourmet-Special

Gut essen und schreiben

Von Gudrun Harrer

Den ehrlichsten Satz findet man bei Antonius Anthus, meinem Lieblingsfressschreiber: „Es kommt viel auf die Mägen und dergleichen an“, sagt er in seinen 1838 erschienenen „Vorlesungen über die Esskunst“. Nicht dass ihm Dogmatismus fremd gewesen wäre (etwa, wenn er übers Biertrinken „über Tisch“, also zum Essen, wettert: Conrad Seidl möge ihm verzeihen, wie es einem „Papst“ ansteht), aber er kommt eben mit diesem Alzerl Distanz daher, die das Thema braucht. Gustav Blumenröder, so hieß er wirklich, Arzt und Parlamentarier in Frankfurt, saß nach 1848 als „Aufrührer“ im Gefängnis. Das wird seinen Nachfahren in der Zunft der Autoren in der Sparte Essen und Trinken in Österreich nicht passieren. Die sind generell sehr brav.

Österreich ist ein kleines Land, das mit vielen Gaststätten gesegnet ist, bespielt von einer Gastronomie, die sich in den vergangenen 30 Jahren radikal verändert hat. Ohne – nichts läge mir ferner! – ein qualitatives Urteil über Restaurants in den Bundesländern fällen zu wollen, ist festzustellen, dass es traditionell ein Zentrum gibt, und zwar eines aus der Mitte in den Osten verrücktes. In anderen, größeren Ländern – naheliegend das Beispiel Deutschland – gibt es mehrere solche Zentren. In Wien hingegen tritt man einander auf die Füße, wenn auch seltener auf die Zehen. Wobei den Gastrojournalisten in Wien allgemein nichts vorzuwerfen ist, was nicht auch für alle anderen gilt. Die Parallelen zum innenpolitischen Journalismus sind ja geradezu frappierend, das symbiotische Verhältnis zwischen den Beschriebenen und den Beschreibenden betreffend. Die (meisten) Beschriebenen glauben ohne Beschreibende nicht auskommen zu können und verübeln ihnen das zutiefst, ganz wie in der Politik. Eine Gegenstrategie ist auch da, sich mit den Schreibern zu befreunden.

Manche nennen das die typisch österreichische Verhaberung, klar ist, dass es besonders im ostösterreichischen Gastrojournalismus Cliquen gibt, die Köche und Restaurantbesitzer, aber auch Winzer mit einschließen. In der Szene weiß man ziemlich genau, wer was mit wem … Einzelgänger gibt es nur wenige. Aufgrund der strukturellen Unterschiede ist weiter westlich, wo meist jeweils eine lokale Tageszeitung dominiert, der Einfluss von einzelnen, lokalen Gastroschreibern jedoch größer als im Osten. In Wien lesen die Leute im Normalfall eine von mehreren Zeitungen.

Die Milde lässt man, wie menschlich, eher den Großen angedeihen, weiter unten kann schon einmal heftig gebissen werden – ist zwar für den Betroffenen, wenn er sich ungerecht behandelt fühlt, im Moment schmerzlich, aber letztlich bestimmen die essenden Gäste Wohl und Wehe eines Restaurants. Und leider ist auch die Lust auf Polemik gegen „Große“ nicht immer von unabhängigem Denken getragen, sondern oft eher das Produkt einer Frontenwahrnehmung. Das eine ist schlecht (und wird dementsprechend „enthüllt“), deshalb muss das andere viel besser sein. Ist es aber meist nicht.

Empirisch könnte ich das nicht beweisen, aber es kommt mir subjektiv so vor, als wäre die Gastrojournalismus-Szene für die Größe des Landes üppig ausgestattet: Jede Tageszeitung, jedes Magazin hat eine Ecke für Essen und Trinken reserviert, wobei, eine der traurigen Erscheinungen nicht nur in Österreich, diese nie unter Kultur, sondern immer unter dem Überbegriff „Lifestyle“, auch wenn es anders heißt, steht. So kommt es dann auch meist daher, aber dazu später. Ich werde hier nicht den Fehler begehen zu versuchen, alle relevanten Gastrojournalisten – auch die Weinjournalisten gehören dazu, eine wichtige Spezies – aufzuzählen, ich spreche ja hier nicht über einzelne Leute, sondern über das Phänomen. In meinem persönlichen kleinen Ausschnitt der Gastrowelt kommen natürlich Severin Corti vor, mein Kollege im „Standard“ (der deshalb, würde es hier um Wertungen gehen, außer Konkurrenz laufen würde), Florian Holzer im „Falter“ (weniger im „Kurier“ – dessen Präsenz dort zeigt, wie breit angelegt der Mann ist was das Publikum betrifft), dann Klaus Kamolz im „Profil“, der auch, was ich schätze, Rezepte offeriert. Rainer Nowak von der „Presse“, den ich als Chronikchef kenne, kommt mir nicht so oft unter (ich habe ihn aber, wie etliche andere auch, für diesen Artikel brav nachgelesen), weil sich in der „Presse“ genauso wie im „Standard“ und im „Kurier“ die Gastronomie in der Beilage abspielt. Und um Christoph Wagner kommt man sowieso nicht herum, auch wenn man wie ich um „News“ einen großen Bogen macht. Er entzieht sich als Senior Writer der österreichischen Gastronomieszene irgendwie der Beurteilung.

Und wenn einer besondere Einblicke in die andere Seite hat, soll er deswegen nicht schreiben dürfen, ist er deshalb, wenn auch nicht korrupt, so doch korrumpiert? Völliger Unsinn. Wie ließe sich das je definieren auf diesem Gebiet? Je mehr einer darüber weiß, desto besser, und es schadet keinem, die Realitäten der anderen Seite zu kennen und zu verstehen. Das versuchen immer mehr Gastrokritiker – und vielleicht gerade deshalb werden sie eher milder, weil sie das komplexe System erkennen, das hinter einem Essen, der reinen Momentaufnahme, steht (abgesehen vom Einfluss der eigenen Verfasstheit). Ein freundlicher Deutungsversuch meiner Seite. Die Gastrokritik in Periodika sollte eher kein Bewertungs-, sondern Informationsgeschäft sein. Allerdings auch kein Werbegeschäft, was viel zu oft der Fall ist.

Das Bewertungsgeschäft betreiben die Guides, und auch da gibt es erstaunlich viele in the small world of Austria, neben „Gault Millau“ und „À la Carte“ auch noch von Falstaff den von Laienkostern erstellten „Vipgourmetguide“ (wobei das „Vip“ im Namen für mich ein Ausschließungsgrund ist, mich jemals dieses Guides zu bedienen, ich lasse mich doch nicht ver…). Selbstverständlich geht es in diesem Sektor – der noch die Fachmagazine erfasst, die außer Essen und Trinken auch Reisen (soll sein), Zigarren & Co. (wer’s mag) und Autos (???) zu Komponenten eines genüsslichen Lebens erklären – um beinharte Wirtschaftsinteressen, wobei die Schreibe in den Magazinen selbst ja sozusagen fast unter Ausschluss der Öffentlichkeit stattfindet (unsereins schaut höchstens gezielt Weinbewertungen an). Banken (z.B. Raiffeisen, Erste) stehen dahinter, die wohl auch den in den Guides besprochenen (gelobten) Restaurants Geld stecken haben. Restaurantbesitzer machen Restaurantführer. Ein schönes hermetisches System. Als Esserin und Trinkerin interessiert mich das jedoch ehrlich gesagt eher weniger (weshalb ich mich auch einer Recherche auf diesem Gebiet verweigert habe). Es reicht mir, das alles prinzipiell zu wissen – und ich pflege Guides ja nicht wie göttliche Offenbarungen zu lesen und nachzubeten. Wie seriös und wie regelmäßig getestet wird, weiß ich nicht – dem jetzt auch Österreich abdeckenden Guide Michelin wurden jedenfalls in der Vergangenheit diesbezüglich ziemliche Schlampereien nachgesagt. Für die Köche, die da hinauf- und heruntergeschrieben werden können, ist das nicht lustig.

Das regelmäßige Besprechen der österreichischen Flaggschiff-Restaurants ist jedenfalls der Guide-Sparte vorbehalten – den Gastroschreibern in Periodika wäre dies allein aus finanziellen Gründen nicht möglich, so hört man wenigstens. Alle Zeitungen und Zeitschriften wollen Gastronomiekritik haben, zahlen wollen sie dafür offenbar eher weniger. Es geht sich eben gerade so aus, heißt es. Für die Konsumenten und Konsumentinnen hat das den Vorteil, dass ihnen – natürlich nicht nur deswegen – auch Vorschläge abseits der Ausgeh-Szene beschert werden.

Womit wir bei einem leidvollen Thema gelandet wären. Als meine Generation bewusst zu essen und zu trinken begann, hatten die wenigen Gastroschreiber ein leichtes Leben: Sie hatten uns wirklich etwas mitzuteilen. Es ist einfach, heute über die Alten – Stichwort Wolfram Siebeck – zu ätzen und ihre in den Jahren angenommene Päpstlichkeit zu kritisieren, aber sie haben uns damals wirklich Türen aufgestoßen. Sie kannten Dinge, die wir nicht kannten, sie hinterfragten andere, die uns
selbstverständlich erschienen.

Was ist davon heute noch geblieben für die Generation der jüngeren Schreibenden und Lesenden, deren Kinder im Restaurant die Wahl zwischen Mousse au chocolat und Tiramisu mit einem gelangweilten Greinen beantworten? Früher lasen wir staunend über Restaurants, von denen die Chance, sie selbst einmal zu betreten, äußerst gering war. Wir mussten sie uns erlesen, bevor wir uns – mit erspartem Geld – diese Welt eroberten. Irgendwann wurde das ganze eine Statussymbol-Sache und landete unter High Society und später im Mittelstand. Und in den Medien mehr oder weniger in den Klatschspalten. Wenn Gastrokritiker heute das „Business-Lokal“ des Jahres wählen und dabei die „Nadelstreifdichte“ in Betracht ziehen müssen, so hat das natürlich auch noch mit Kultur zu tun, aber vor allem mit Kultursoziologie.

Es geht also nicht mehr nur ums Essen und Trinken, heute haben wir es oft mit „Ausgehschreibe“ zu tun, wobei es in einem Land wie Österreich dabei durchaus auch ländlich-sittlich zugehen kann (das rustikale „Bratl in der Rein“, angesichts dessen die angereisten urbanen Bobos in Entzücken verfallen). Immer wieder, um es mit Wiglaf Droste in „Häuptling Eigener Herd“ zu sagen, muss eine neue Sau durchs Dorf getrieben werden. Aber weil man über die x-te Sau irgendwann einmal auch nichts Neues mehr sagen kann, redet man lieber über sich selbst und wie es einem mit der Sau halt so geht. Weniger deftig und etwas euphemistisch gesagt: Die Eitelkeit ist manchen Gastrokritikern nicht fremd, das äußert sich ab und zu in einer gewissen Schnöselschreibe. Irritierend ist manchmal auch der Wettbewerb der Schreiber, wer als Erster „dort“ war, die jedoch oft von den Arbeitgebern verlangt wird, denen es am liebsten wäre, wenn eine Kritik eines Restaurants erscheint, bevor dieses aufsperrt. Mit Schreiben über Essen und Trinken hat das nur mehr wenig zu tun, sondern fällt unter „Chronikales“ und ist dort wohl auch zu rechtfertigen. Wie auch die News darüber, welcher Koch gerade wohin geht.

Im Relevanz-Dilemma schlummert wiederum gerade für die Gescheiten unter den Schreibern eine gewisse Gefahr: die der zwanghaften Theoriegewinnung. Vom durch und durch Relativen muss Absolutes abgeleitet werden, ex cathedra. Demnächst wird uns jemand erklären, dass Restaurants in blauen Häusern so und so sind, weil er einmal in einem Restaurant in einem blauen Haus gegessen hat … Ein beliebtes Spezialfeld sind geografische Schlüsse (in X ist das so, in Y ganz anders …). Eine weiteres Ärgernis ist oft die Sprache, von „matschiger Metaphorik“ spricht Droste. Über eine solche kann man aber wenigstens oft noch lachen, nicht über die Trivialsprachbilder und -wortpaarungen: Wie ist ein Produkt? erstklassig. Was ist der Koch? Hochtalentiert. Die Geschmackskombination? Gelungen. Die „maritimen Köstlichkeiten“, die „perfekt gebratenen“ Irgendwas vom „ganz frischen Tier“, sie hängen einem bald beim Hals heraus. Lothar Kolmar von der Universität Salzburg polemisiert in einer „Kritik der kulinarischen Kritik“ unter anderem über die „personificatio“, die Wirtshäusern und dem Drumherum menschliche Eigenschaften und Tätigkeiten zuschreibt (die „junge“ Küche), tatsächlich ein Stilmittel der Werbesprache, die diese Schreibereien als das entlarvt, was sie sind. Dazu gehört, dass Urteile schon oft nicht begründet werden: „Das Dessert: großartig!“ Schmecks warum. Und gute Nacht statt guter Appetit.

Erschienen in Ausgabe 08+09/2008 in der Rubrik „Gourmet-Special“ auf Seite 56 bis 59 Autor/en: Gudrun Harrer. © Alle Rechte vorbehalten. Der Inhalt dieser Seiten ist urheberrechtlich geschützt. Für Fragen zur Nutzung der Inhalte wenden Sie sich bitte direkt an die Redaktion.

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