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Praxis

Das große Fressen

Von Sophia-Therese Fielhauer-Resei

Ein Gastrokritiker, der Herausgeber eines Gourmet-Führers, ein Genuss-Autor und eine Producerin, die Selbstwertgefühl schafft. Mahlzeit!

Geliebt werden Gastronomiekritiker selten, am Genuss tragen sie schwer. Der „Degustier-Jury“ und dem „Almanach des Gourmands“ (1803) von Alexandre de la Reynière, Jurist, verdanken sie ihren Berufsstand.

Großer Appetit auf Genuss

Im Hause von Ilse und Werner Schneyder war Essen „das Wesentlichste“. Spross Achim Schneyder, 44, hat es verinnerlicht: „Meine Eltern haben mir erfolgreich beigebracht, gut zu essen und zu trinken und das auch zu wollen. Meine Mutter hat unglaublich gut gekocht.“ Mit 19 Jahren der Umzug von Salzburg nach Wien und bald ein kräftiges Konto-Minus – ausgeglichen von Mama, die meinte: „Das ist mir lieber, als dass du schlechten Wein im Supermarkt kaufst.“

Von „Sportfunk“ über „Kurier“, „News“, „Täglich alles“ und „U-Express“ kam der gelernte Sportjournalist zum „Sonntag-Kurier“, den er fünf Jahre leitete. Heute ist er „Freigeist“ in der „Kleinen Zeitung“. In bloß dreieinhalb Jahren entstanden fünf kulinarische Werke: „Dem Genuss auf der Spur – Kulinarische Streifzüge im steirischen Weinland“ (mit Peter Simonischek; Styria), „Kärnten – Küche und Kultur“ (Carinthia), „Auf dem Naschmarkt“ und „Lokalaugenschein“ (Pichler). Im Oktober erschien „Lokalaugenschein. Der 2. Gang“ – die Lieblingslokale Prominenter, mitsamt gemeinsamer Verkostung und porträtierten Wirten.

Seinen Vater trifft der Autor „in erster Linie, um essen zu gehen“. Mit dabei ist auch der dreijährige Sohn Fabian, der Köstliches und das Futter von Katze Machtnix testet, sein Steak very rare genießt: „Es kann ihm nicht blutig genug sein.“

Beim bekennenden „Aufesser“ Schneyder müssen alle zwei Jahre zehn Kilo runter – von 105 auf 95 Kilo. „Auf zwei Jahre verteilt fresse ich sie wieder rauf, dann ziehe ich die Reißleine.“ Zur Überbrückung mag Schneyders kalorienarme Leidenschaft dienen: „Das Schönste sind Gespräche über Essen, Trinken, Kochen und Genuss.“

Stets im Auto findet sich der „Gault Millau“ und „Wo isst Österreich?“. Landstraße fahren, nachlesen und einkehren. „Mir ist suspekt, wenn der Gastrokritiker seinen einseitigen Eindruck für in Stein gemeißelt hält. Ich misstraue ihnen, freue mich aber, wenn ich eines Besseren belehrt werde. Egal ob Wirtshaus oder Restaurant, ich muss den Betreiber mögen, sonst pfeif ich auf das Lokal, auch wenn das Essen noch so gut ist.“

Schreibendes Küchen-Chamäleon

Severin Corti, 1966 im deutschen Ulm an der Donau geboren, war Werbetexter, Reporter bei „Krone“, „News“ und London-Korrespondent des „Kuriers“. In Cortis Portobello-WG inspirierte ein 16-Personen-Tisch zum Kochen. „Mein Vater hat selbst sehr gern gekocht und er war sehr sparsam.“ Kunstgriff des Regisseurs Axel Corti: aus wenig einfach viel machen. Die knusprig gebratene Blutwurst mit Sauerkraut und Püree hat der Sohn in köstlicher Erinnerung. Keine Liebe dagegen für Knödel und Tafelspitz: „Aufgeweichtes Brot und zerkochtes Rindfleisch. Es ist ein Verbrechen, ein so gutes Stück Fleisch der Suppe zu opfern.“

Drei Jahre lang erprobte sich Corti erfolgreich als Küchenchef im Wiener Restaurant Castillo Grill Room. Vom „Gault Millau“ wurde der Autodidakt mit einer Haube bedacht. Seitenwechsel: Im „Standard“ verfasst Corti seit 2005 die Lokalkritik im „Rondo“, die Kolumne „Nährwert“ im Karriereteil. Ein Hüne, wie auch der Vater, ist Corti – doch mit den Kilos muss er nicht kämpfen: „Ich bin gar nicht so schlank, das Gewicht verteilt sich aber sehr gut auf meine Größe.“ Essen gehen ist für die Menschheit ein wesentlicher Teil der Freizeit, ist sich der Berufs-Speiser gewiss. „Es wird immer noch viel Geld ausgegeben, der Konsument will aber erst informiert werden. Essen ist Intimität und sich buchstäblich etwas Gutes tun.“ Auch daheim. „In Österreich wird zu Hause nicht schlechter gekocht als in anderen mitteleuropäischen Nationen. An Tradition ist aber viel verloren gegangen und bis vor zehn Jahren war die Landwirtschaft bloß auf Masse ausgerichtet. Statt Käse gab es Plastikziegel.“

Heute wächst die beglückende Langsamkeit: „Slow Food ist mehr als nur Produktqualität. Es geht um einen politischen Anspruch: Essen, das nicht nur gut schmeckt, sondern auch auf anständige Art produziert ist – anständig für den Bauern, der es produziert hat, für die Tiere, die vor ihrem Ende als Schnitzel artgerecht aufwachsen konnten, anständig aber auch der Umwelt gegenüber.“

Wer von Severin Corti ein Foto begehrt, wird enttäuscht. Der Gastrokritiker will nicht überall erkannt werden, schon gar nicht beim Lokal-Test.

Verfressen ist kein Verbrechen

Als Kritikerin will sich Bettina Kuhn, 47, keinesfalls verstehen, sie ist ein „Mensch, der die schönen Dinge des Lebens genießt“. Die Producerin der ORF2-Doku-Reihe „Aufgetischt“ (z. B. 8. Dezember) vermittelt Lebensgefühl – Menschen, regionale Kochkunst, Landschaften, Städte und Dörfer. „Richtige Gastrokritiker stellen das Geschmackserlebnis in den Vordergrund, bei mir menschelt es.“ Ganze zehn Drehtage, rund 25 Stunden Material, werden zu schlanken 45 Minuten verarbeitet. „Es geht nicht allein um die hohe Qualität des Essens. Ein nicht perfekt gebackenes Schnitzel, dazu ein nett gedeckter Tisch, gut eingeschenktes Bier und ein sympathischer Kellner sind ebenso wichtig.“ Bettina Kuhn ist nicht in „kulinarischen Vereinigungen verankert“, aber manch Einsatz zur Wiederbelebung alter Traditionen begrüßt sie: „Etwa die Beschäftigung mit dem Thema Kräuter und deren Verwendung.“

Kuhn, Tochter des Journalisten Michael Kuhn, und ihr Team verteilen keine Häubchen, sie schaffen ein kleines Meisterwerk: „Es gibt sehr wohl Orte, deren Inneres gestärkt gehört. Die Bewohner bekommen durch die Sendung einen anderen Blickwinkel auf ihre Region – damit können wir auch zu einem neuen Selbstwertgefühl verhelfen.“

Die Kunst, Speisen in aller Form zu genießen, hat sie geerbt: „Mein Vater, meine Mutter und ich, wir sind absolut verfressene Menschen.“ Das großmütterliche Kalbsgulasch mit Nockerl war und ist eine der Leibspeisen der Familie. Mit 19 ist Bettina Kuhn für sechs Jahre nach Sardinien entschwunden und hat ihre „Pension damals vor das Berufsleben“ gestellt. In Italien wurden der Umgang mit Lebensmitteln und das Kochen verinnerlicht – noch heute dient die italienische Küche als Basis. „Auch mein Mann ist verfressen“, erzählt die Journalistin über ihren Lebensgefährten Erwin Steinhauer. Gemeinsam wird genossen, was Köche und Küche zu bieten haben – etwa beim „Kirchenwirt“. „Das Restaurant ist ein Fixpunkt, den wir beruflich entdeckt und uns mit den Besitzern angefreundet haben.“

Nur daheim ist das Paar sehr bemüht, wenig zu essen: „Das Gewicht um zehn Kilo pro Monat zu steigern, ist gar nicht schwer.“

Gute Einschaltquoten: „Aufgetischt in Galtür“ hatte 400.000 Zuseher. „Menschen rennen den Wirten die Türe ein. In der Weinviertel-Doku servierte Manfred Buchinger mit Eva Rossmann (Gasthaus Zur alten Schule) einen Frühstücksbrei aus seiner Kindheit. Alle wollten den Brei testen, dabei gibt’s im Gasthaus sonst gar kein Frühstück.“

TV-Shows wie das „Perfekte Dinner“, „Lafer! Lichter! Lecker!“ oder „Die kulinarischen Abenteuer der Sarah Wiener“ überschwemmen die Sender &#x2
013; bisweilen fast ein Hohn. „Ich glaube, das Gschiss ums Essen ist zeitweise gut. Aber wenn abends TV-Berichte über Haiti und abgeschobene Kinder laufen, dann bekommst du schon eine Sinnkrise.“

Von Geriatrie zu Ethik

Christian Grünwald, 48, ist Herausgeber und Chefredakteur des viermal jährlich erscheinenden „A la Carte“-Magazins, des gleichnamigen Gourmet-Führers und Verlagsleiter für „frisch gekocht“. Sein Berufsleben dreht sich seit 20 Jahren (D+R-Verlag) ums Essen und Trinken. „Die Herren sind von den Zeitungen dazu angehalten, ausschließlich Neueröffnungen zu testen. Wir brauchen nicht den neuen Adressen hinterherzuhechten, da wären wir zu spät dran. Es ist ein Magazin, das nicht rebellisch gegen den Mainstream läuft, aber gute Fotos und lange Texte präsentiert.“ Rund 50 anonyme Privatpersonen sind mit einem standardisierten Fragebogen unterwegs. „Die Tester gehen abends zu zweit essen, alleine fällst du immer noch auf.“ Doch erkannt: „Da wird auch nicht um Klassen besser gekocht. Die Küche kann, was sie kann.“

Gastroschreiberinnen sind rar, nicht so selten die Chefredakteurinnen. Anfang Dezember will Grünwald gemeinsam mit Barbara van Melle das Magazin „Slow“ – eine 32-Seiten-Beilage zu „A La Carte“ – herausbringen. Van Melle ist auch Slow-Food-Wien-Obfrau ( www.slowfood-wien.at).

„Wir hatten Angst, dass die Publikationen in der Krise schlecht laufen, aber in Österreich ist das Essen keine kurzfristige Mode, sondern über die Jahre ein Bedürfnis geworden, die Entwicklung ist nicht reversibel.“ Von einem ehemals „geriatrischen Ansatz“ weiß Grünwald: „Alte Männer und Frauen gingen ins Restaurant und ließen sich’s gutgehen, die Kellner waren damals g’scheiter als die Gäste. In den 90er-Jahren kam eine jüngere Generation, die keinen Wert auf steife Attitüden gelegt hat.“ Vorbei die ausgedehnten und absetzbaren Geschäfts-Mittagessen: „Der heutige gesellschaftspolitische Maßstab lässt das auch nicht mehr zu. Mittags sind die Lokale leer.“ Heute zählt anderes: „Produkte mit Ethik, nicht zwingend bio, aber mit Geschichte.“ Auswärts genießen ist zu Recht teuer, ist Grünwald überzeugt: „Je mehr Leute in der Küche stehen, desto teurer wird es. Gourmetkritiker sind keine Unternehmensberater, uns kann durchaus etwas gefallen, was wirtschaftlich desaströs endet.“ Doch am heimischen Herd ist’s auch schwer: „Dass viele Leute vor einem Kohlkopf stehen und nicht wissen, was sie damit anfangen sollen, ist ein Problem. Die Menschen können nicht mit Gemüse umgehen.“

PS: Die Autorin isst von jeher weder Fleisch noch Wassergetier, liebt Mamas Paradeissauce mit Hörnchen und die Grießnockerlsuppe ihres Mannes. Folglich hat sie von Gourmet-Küche keine Ahnung.

Erschienen in Ausgabe 10+11/2010 in der Rubrik „Praxis“ auf Seite 100 bis 102 Autor/en: Sophia-Therese Fielhauer-Resei. © Alle Rechte vorbehalten. Der Inhalt dieser Seiten ist urheberrechtlich geschützt. Für Fragen zur Nutzung der Inhalte wenden Sie sich bitte direkt an die Redaktion.

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